Au XIXème siècle, Paris était autonome en légumes

Mille hectares de légumes en pleine ville

Petit pois de Clamart, asperge d’Argenteuil, épinard d’été de Rueil, navet de Montesson, poireau de Gennevilliers… Plus de 150 variétés de légumes portent le nom d’une commune d’Île-de-France.

En 1845, les jardiniers-maraîchers de Paris exploitaient 1 378 hectares intra-muros, soit environ cinquante-sept fois le jardin du Luxembourg. Ces terres se répartissaient en 1 800 jardins et faisaient vivre près de 9 000 personnes. La toponymie en garde la trace, de la rue des Maraîchers à la rue des Jardiniers.

Cette agriculture n’avait rien d’anecdotique. En effet, à la fin du XIXe siècle, la région couvrait environ 95 % des besoins en légumes de la capitale. Aujourd’hui, cette part est tombée à 10 %, selon l’Institut Paris Région. En clair, Paris a longtemps mangé ce qu’il produisait, ou presque.

Le manuel des orfèvres du sol

Un livre a fixé ce savoir-faire. En 1845 paraît le Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris. Ses auteurs, J.-G. Moreau et Jean-Jacques Daverne, sont eux-mêmes maraîchers. Leur ouvrage n’est pas un traité d’académie, mais l’expérience concrète de professionnels. Ils l’écrivent au moment où le chemin de fer s’étend, comme pour sauver la mémoire d’un métier qu’ils sentent menacé.

Le maraîcher parisien ne cultive pas au hasard. Il choisit ses espèces selon leur rapidité de croissance et leur valeur au marché. Les primeurs, récoltés avant maturité, rapportent le plus. Ces cultivateurs se voyaient comme des orfèvres du sol. Chaque planche, chaque bordure devait produire, car la terre nue passait pour une perte.

Produire huit fois sur la même planche

Toute la réussite tenait dans l’intensité. Sur une même parcelle, les maraîchers enchaînaient…