Bienvenue dans l’ère de la haute pâtisserie

La pâtisserie, douceur réconfortante et régressive aux effluves d’enfance, c’est ce « péché mignon », qui n’a pas vocation à nous nourrir mais à faire plaisir. En ces temps de morosité et d’inquiétude, le gâteau promet une parenthèse de légèreté.

La pâtisserie française, forte de trois siècles de tradition et de pratiques, est devenue une référence mondiale, maîtrisée par des artisans d’excellence. Elle a même accédé ces dernières années au statut de produit de luxe. Mais un luxe qui reste abordable comparé au coût d’un dîner dans un restaurant étoilé, un plaisir accessible. En quelques années seulement, la pâtisserie française a atteint un niveau esthétique et gustatif de plus en plus raffiné, à tel point que l’on parle de « haute pâtisserie » comme on parle de haute couture. Mais quels en sont les codes, les origines, et comment s’explique le succès de ces pâtisseries d’exception ?

Pierre Hermé, inventeur du concept de haute pâtisserie

Pierre Hermé a été le premier pâtissier en France à s’associer, dès 1993, à l’architecte designer Yan Pennor’s, auquel il demande une forme simple et spectaculaire pour son gâteau au chocolat au lait. C’est ainsi que naît l’emblématique « cerise sur le gâteau ».

En 1997, il fonde avec l’ancien publicitaire et expert en communication Charles Znaty ce qui deviendra le groupe Pierre Hermé Paris. Leur idée est alors de créer une marque de luxe dans le domaine de la pâtisserie, où cela n’existe pas. A l’époque, personne ne croit en ce concept. C’est ainsi que celui qui, au départ, n’aimait pas les macarons va en faire son produit phare. Il le réinvente, moins sucré, introduit de nouveaux goûts, souvent de saison, associe des textures et des saveurs très originales pour l’époque, par exemple le mariage de la framboise et du litchi avec des pétales de roses dans son désormais iconique Ispahan, travaille sur…

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Auteur: Nathalie Louisgrand, Enseignante-chercheuse, Grenoble École de Management (GEM)