Le piquant, ou la perception de celui-ci, sont présents dans la plupart des cuisines du monde. Le piment, du genre Capsicum (famille des Solanacées), est l’une des épices les plus utilisées au monde. On le retrouve dans des milliers de recettes et il est parfois consommé comme un plat en soi. Une personne sur quatre sur la planète en mange au quotidien.
En tant qu’écophysiologiste forestier, j’étudie les caractères d’adaptation développés par les organismes végétaux pour interagir avec les autres organismes et le milieu environnant.
La recherche sur les piments et le piquant constitue un parfait exemple de science multidisciplinaire. Au cours des dernières décennies, plusieurs scientifiques ont fourni des informations et parlé des particularités de cette sensation unique et recherchée.
Bref historique
Les piments étaient inconnus d’une grande partie du monde jusqu’à ce que Christophe Colomb atteigne le Nouveau Monde, en 1492. Plusieurs théories ont désigné divers endroits d’Amérique du Sud comme étant « le » lieu d’origine des piments.
Une analyse phylogénétique a révélé qu’ils proviennent d’une zone qui longe les Andes, de l’ouest au nord-ouest de l’Amérique du Sud. Ces Capsicum sauvages ancestraux étaient « de petits fruits rouges, ronds, ressemblant à des baies ».
Les premières traces de domestication datent d’il y a 6 000 ans au Mexique ou dans le nord de l’Amérique centrale. Les piments ont été introduits en Europe au XVIᵉ siècle. Il existe de nos jours cinq espèces de piments cultivés.
Ces cinq espèces sont Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum et C. pubescens. Celle qui compte le plus de variétés est C. annuum, qui comprend le jalapeño du Nouveau-Mexique et le piment doux (ou poivron). Les habaneros et les piments écossais appartiennent à l’espèce C. chinense, tandis que les piments tabasco sont des C. frutescens. Les ajis d’Amérique du Sud font partie des C. baccatum. Les C. pubescens incluent quant à eux les rocotos péruviens et les manzanos mexicains.
De nos jours, plus de trois millions de tonnes de piments sont produites chaque année, pour un marché mondial qui dépasse largement les 4 milliards de dollars.
La sauce Tabasco – composée de piment tabasco, de vinaigre et de sel – est l’une des sauces piquantes les plus populaires.
(Shutterstock)
Pourquoi le piment brûle-t-il ?
Le piquant est une sensation de brûlure provoquée par la capsaïcine présente dans les aliments. Lorsqu’on mange des aliments épicés, la capsaïcine stimule les récepteurs TRPV1, situés dans la bouche, et déclenche une réaction. Les récepteurs TRPV1 servent à la thermoréception, soit la détection de la chaleur. En d’autres termes, cela signifie qu’ils sont censés nous dissuader de consommer des aliments qui causent une sensation de brûlure.
Quand la capsaïcine active les récepteurs TRPV1, la sensation qu’on éprouve ressemble à celle que l’on ressent lorsqu’on est en contact avec quelque chose de chaud, proche du point d’ébullition de l’eau. Cependant, cette douleur est en réalité une illusion causée par nos récepteurs neuronaux confus – il n’y a rien de vraiment « chaud » dans la nourriture épicée.
Tous les piments ne sont pas égaux
Les piments ne sont pas tous aussi épicés. En 1912, le pharmacien Wilbur Scoville a créé une échelle pour mesurer le caractère piquant des piments. Cette échelle, mesurée en unités de chaleur Scoville (SHU), est basée sur la réaction aux capsaïcinoïdes, qui se produit lorsqu’on mange des piments forts.
Sur l’échelle de chaleur de Scoville, les poivrons (SHU de 0) se trouvent en bas de l’échelle. Les piments jalapeños peuvent varier de 2 500 à 10 000 unités. En comparaison, les piments tabasco sont classés de 25 000 à 50 000 unités, et les piments habanero, de 100 000 à 350 000.
Le piment le plus fort du monde – le Carolina Reaper (ou Faucheuse de la Caroline) – atteint 2,2 millions d’unités. Le répulsif à ours – avec 2 % de capsaïcine – touche le 3,3 millions d’unités, et la capsaïcine pure atteint 16 millions, au sommet de l’échelle de Scoville.
Un plaisir humain
Le psychologue Paul Bloom a écrit :
Les philosophes ont souvent cherché la caractéristique qui définit…
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Auteur: Roberto Silvestro, PhD Candidate, Biology, Université du Québec à Chicoutimi (UQAC)
