Depuis le 1er janvier, les repas proposés au sein d’établissements chargés d’une mission de service public doivent comprendre 50 % de « produits de qualité et durables », dont au moins 20 % de produits biologiques (ou en conversion sans glyphosate). « Des effets d’annonce qui ne changent pas fondamentalement la qualité de la restauration collective », estiment Marc Perrenoud, sociologue à l’université de Lausanne, et Pierre-Yves Rommelaere, chef de cuisine dans un collège de l’Aude et membre du collectif Les Pieds dans le plat. Ils sont les auteurs du livre Une autre cantine est possible aux éditions du Croquant (2021).
Reporterre — La loi Égalim, présentée comme un progrès pour la restauration collective, est selon vous « ambivalente ».
Marc Perrenoud et Pierre-Yves Rommelaere — Les récentes lois Égalim et Climat et Résilience vont dans le bon sens, mais sont insuffisantes pour une vraie évolution de la restauration collective. Imposer un passage en deux ou trois ans à 50 % de produits « de qualité et durables » dans les cantines sans, dans le même temps, former les cuisiniers et les économes à se fournir et à travailler avec les produits locaux, c’est ouvrir en grand la porte aux industriels du secteur. Ceux-ci ont de très bons services marketing et savent parfaitement coller aux tendances qui dominent le marché. Ils s’inscrivent dans cette prétendue transition en développant des filières et des labels « sur mesure » qui répondent aux nouvelles règlementations, sans pour autant remettre en cause l’agriculture productiviste et la cuisine industrielle. Ils développent depuis des années des gammes bio et végétarienne. Mais les produits qu’ils proposent à la restauration collective restent ultratransformés et avec un mauvais bilan carbone.
Le poids des industriels de l’agroalimentaire est-il le principal obstacle à l’évolution de la restauration collective ?
Oui. Celle-ci représente un marché gigantesque sur lequel les industriels ont mis la main. L’industrie agroalimentaire a permis de répondre à une demande en pleine explosion après-guerre mais on a depuis mesuré l’ampleur des problèmes écologiques (le lisier de porc en Bretagne, par exemple) et sanitaires (la « vache folle », par exemple) liés à l’agriculture intensive.
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Par ailleurs, cette industrie n’a cessé de « simplifier » le travail des cuisiniers en proposant toujours plus d’aliments…
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Auteur: Reporterre
