Fontaine-lès-Clerval, Doubs, reportage
L’odeur du chocolat flotte dans l’air du laboratoire de Sam. Pourtant, seul l’un de ses trois moulins est en marche, faisant tournoyer une pâte de noix. Samuel Moro, alias « Le Sauvage », a commencé à fabriquer du chocolat en 2017. Mais contrairement à la majorité des chocolatiers, il a décidé de travailler à partir de la matière première : la fève de cacao.
Sur les 1 700 fabricants de chocolat, de cacao et de confiseries recensés en France par l’Insee, ils seraient moins de 200 à faire du « bean to bar » (« de la fève à la tablette »). Les autres commandent généralement du chocolat dit « de couverture », ou pâte de cacao, qu’ils utilisent dans leurs recettes. Une démarche souvent caractérisée par un manque de traçabilité sur la provenance de cette matière première.
Or, la culture et la récolte du cacao sont encore aujourd’hui entachés par une faible rémunération des producteurs, le travail d’enfants, l’utilisation de pesticides, et apparaissent comme un « facteur de déforestation », rappelle le Baromètre du cacao 2025. Autant de coûts cachés dont les industriels se soucient encore peu, alors qu’une poignée d’entreprises — Mars, Mondelez International, Ferrero, Nestlé, Hershey’s… — contrôlent plus de la moitié du marché du chocolat.
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Déjà quand il était paysan-boulanger, Sam a toujours soigné le choix de ses ingrédients. Il lui a donc semblé évident de partir des fèves quand il s’est lancé dans le chocolat. Mais la tâche n’est pas simple : « D’abord, il faut les trouver et obtenir un échantillon pour les goûter », dit le Franc-Comtois. Lui a d’abord fait appel à une entreprise spécialisée dans l’importation de produits d’Équateur, avant de dénicher par ses soins deux coopératives de cacaoculteurs, en Colombie…
Auteur: Camille Jourdan, Raphaël Helle
