À l’arrière de son utilitaire aux pneus salis par la boue, Damien Tauzin, 50 ans, s’empare d’une cagette remplie d’une quinzaine de pains au levain bio. Avec son associé Damien Pallaruelo, 42 ans, ils ont produit les céréales, moulu la farine, façonné puis cuit chacun de ces pains. À 8 h, le paysan boulanger dispose les pains sur la table d’un maraîcher qui les vendra sur le marché de Saint-Macaire, à vingt minutes du fournil.
« Dix pains par-ci, dix pains par-là… Ça nous offre une implantation locale et de la visibilité. Et pour les producteurs locaux, c’est un produit d’appel, résume Damien Tauzin à propos de cette stratégie de commercialisation. Le collectif c’est notre force : à plusieurs on a des points de vente démultipliés. »
En ce mois de janvier, la journée du boulanger a commencé au fournil à 6 h, avec les émanations du levain en travail qui chatouillent les narines. Elle se terminera à 20h30, après les livraisons des différents points de vente. Son activité rayonne sur 25 kilomètres autour du fournil, situé à Barie, une petite commune de 300 habitants au sud de Bordeaux.
Damien Tauzin est un gars du coin. À 28 ans, en 2002, il achète une bâtisse inhabitée depuis un siècle. Barie n’a alors plus d’école depuis la fin des années 1980 déjà. Et « le dernier bar a fermé au début des années 1990 » , se souvient l’homme. Et la dernière boulangerie ? « Je crois qu’il n’y en a jamais eu », doute Damien Pallaruelo – surnommé Dam’s – associé de l’exploitation agricole depuis les premiers semis de blé, en octobre 2019.
Ne pas dépeupler la campagne
Sur ce territoire rural de Gironde, les boulangeries mutent, ou disparaissent dans le pire des cas. L’état des lieux n’est pas réjouissant. « À Saint-Macaire, la boulangerie est un point de vente sans production sur place. Sur la route départementale entre Langon et La Réole, il n’y a plus de boulange non plus….
Auteur: Nicolas Beublet
