Chaque année, chaque Français en mange en moyenne 7,3 kilogrammes, dont une bonne partie pendant les fêtes de Noël. Tablettes, bonbons, pépites, biscuits, pâtes à tartiner… le chocolat a investi nos placards. Au point qu’on en oublie que les fèves de cacao, nécessaires à sa fabrication, sont récoltées sous les tropiques, à des milliers de kilomètres de nos foyers. Leur transport est polluant, et la cacaoculture pose plusieurs enjeux éthiques et écologiques. Peut-on continuer à consommer autant de chocolat ? Un autre chocolat est-il possible ? Reporterre fait le point.
1 — Comment fait-on du chocolat ?
Tout commence avec le cacaoyer, un arbre très sensible qui ne se développe qu’à l’ombre d’autres grands végétaux. Il est originaire d’Amérique du Sud, mais des plants de cacaoyers ont été acclimatés en Afrique de l’Ouest dès le début du XIXe siècle. Il produit des fruits jaunes, appelés cabosses, qui ont la forme d’un ballon de rugby.
Des cabosses mûres. © Quentin Hulo/Reporterre
Les cacaoculteurs doivent séparer la cabosse de la branche avec une lame, puis fendre le fruit à l’aide d’une machette. Les fèves de cacao apparaissent alors à l’intérieur, enrobées d’une pulpe blanche. Elles sont récoltées, puis entreposées dans des bacs ou des feuilles de bananiers pour fermenter plusieurs jours, et développer les premiers arômes. Pour retirer leur humidité, les fèves sont ensuite mises à sécher, au soleil ou sur un courant d’air chaud, pendant près d’une semaine.
Le plus souvent, ces fèves sont rassemblées et envoyées par bateau dans des chocolateries en Europe. Elles y sont concassées (pour séparer le grain de cacao de sa coque et son germe), torréfiées (chauffées) et broyées. On obtient alors une pâte de cacao. En la pressant, sont extraits du liquide (du beurre de cacao) et un tourteau (qui deviendra de la poudre de cacao). Pour obtenir le chocolat que nous connaissons, il faut mélanger de la pâte de cacao avec du beurre de cacao, en ajoutant du sucre et éventuellement de la poudre de lait. Le tout est ensuite chauffé et brassé lentement pour développer l’onctuosité du mélange. Dernières étapes : le chocolat est tempéré (refroidi puis réchauffé) et, enfin, moulé.
2 — Quels problèmes pose la culture de cacao ?
« Aujourd’hui, plus de la moitié des producteurs de cacao vivent sous le seuil de pauvreté », déplore Frédéric Amiel, auteur de Petite histoire de la mondialisation à l’usage des amateurs de chocolat (Éditions de…
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Auteur: Justine Guitton-Boussion (Reporterre) Reporterre
