Nemours (Seine-et-Marne), reportage
C’est dans une petite cour pavée, à l’arrière d’une épicerie bio de Nemours, qu’Emmanuelle a improvisé un atelier sur la lactofermentation. Malgré le ciel gris, c’est le début de l’été, « la saison idéale pour découvrir cette méthode de conservation, avec les récoltes de légumes qui arrivent », dit-elle.
Sur la table de travail, des légumes frais, un peu de sel, un bocal : c’est tout ce qu’il faut pour réaliser une fermentation. « C’est minimaliste », commente l’animatrice et conseillère en naturopathie. Sur Petite Pimprenelle, elle propose des ateliers sur les plantes sauvages et des soins dits « naturels ». « Mais il y a une demande autour de la cuisine. On m’a proposé d’animer des ateliers sur la lactofermentation pour l’aspect zéro déchet », explique-t-elle. « La fermentation permet de ne pas gaspiller car on conserve ainsi les légumes qu’on a en surplus, ou qu’on ne trouve pas toute l’année. C’est idéal pour les personnes inscrites en Amap. »
Emmanuelle fait une démonstration de lactofermentation. © Sophie Vo / Reporterre
Procédé simple et réalisable chez soi, la lactofermentation ne nécessite ni cuisson, ni conservateurs. En absence d’air, les bactéries lactiques présentes naturellement sur les légumes transforment les sucres en acide lactique (d’où le terme « lacto » qui n’a rien à voir avec le lait). Cela favorise leur prolifération au détriment d’autres bactéries, potentiellement néfastes. Le milieu devient de plus en plus acide jusqu’à ce que la préparation se stabilise pour une longue conservation.
Au-delà de la démarche antigaspillage, Emmanuelle souligne l’apport nutritionnel : « Les légumes fermentés sont bénéfiques pour le microbiote, grâce à l’action des bactéries. Les vitamines sont préservées et leur teneur peut même être augmentée, comme dans la choucroute qui contient plus de vitamine C que le chou cru. » Elle prévient toutefois : « Quand on commence, il faut un peu tâtonner. Je n’étais pas enchantée par le côté gustatif de mes premières expériences mais il faut poursuivre, tenter un autre légume ou une autre découpe. »
Râper, saler, presser
D’un point de vue pratique, le procédé est simplissime. Les légumes sont râpés, mélangés au sel et pressés pour en extraire l’eau, puis tassés couche par couche dans un bocal jusqu’à ce qu’ils soient recouverts de leur jus. Une autre méthode consiste à préparer une saumure en diluant…
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Auteur: Reporterre
