Pour sa 14e édition, l’émission Top Chef, diffusée sur M6, rassemble chaque semaine plusieurs millions de téléspectateurs pour voir de grands chefs et cheffes cuisiniers en tenue impeccable donner des conseils ou émettre des critiques.
Sur Netflix, la série documentaire « Chef’s table » met en scène des cuisiniers virtuoses du monde entier depuis 2015, à grand renfort de storytelling et de plans sophistiqués.
Les chefs ont atteint aujourd’hui un statut de rock stars, et le métier fait rêver. Mais il aura fallu de nombreuses années aux cuisiniers, même de renom, pour acquérir leur stature actuelle.
Saleté, chaleur, charbon et alcoolisme
De l’ouverture des premiers restaurants vers 1860, à la première moitié du XXe siècle, le métier de chef cuisinier, à quelques exceptions près, ne suscitait pas vraiment de vocations. Ils exercent leur profession dans des lieux obscurs et insalubres.
Les cuisines d’alors, souvent dissimulées à l’entresol, se trouvent quasiment dépourvues d’aération, ce qui, associé à la chaleur du charbon utilisé pour la cuisson, rend l’atmosphère suffocante. Inhaler ainsi, plusieurs heures par jour, d’importantes quantités de fumées toxiques réduit considérablement l’espérance de vie, ce que le célèbre chef Antonin Carême (1783-1833) dénonce en disant : « C’est le charbon qui nous tue ».
Alfred Arthur Brunel de Neuville (1852-1941) A Kitchen Interior with Two Young Chefs playing with Kittens.
Par ailleurs, à l’image de l’univers difficile dans lequel ils évoluent, les chefs cuisiniers sont généralement présentés comme des personnages crasseux et gras, avec un penchant pour l’alcool. Dans son autobiographie intitulée Dans la dèche à Paris et à Londres (1933), Georges Orwell dépeint au vitriol son quotidien dans les cuisines d’un des plus grands hôtels de la capitale dont il a préféré taire le nom. Selon lui, le chef cuisinier « est un artiste, mais la notion de propreté est totalement étrangère à son art. Au contraire, c’est précisément parce qu’il est un artiste qu’il se complaît dans la saleté car un plat, pour avoir l’air réussi, doit être exécuté salement. »
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Enfin, à cette époque, seuls de très rares chefs cuisiniers sont…
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Auteur: Nathalie Louisgrand, Enseignante-chercheuse, Grenoble École de Management (GEM)
