Depuis plusieurs années déjà, en France, le secteur du livre de cuisine est très dynamique. En tête des ventes se trouvent les stars des fourneaux très présentes à la télévision, la radio et sur les réseaux sociaux comme Cyril Lignac qui a vendu près de deux millions d’exemplaires de sa série Tous en cuisine ou François-Régis Gaudry qui a dépassé le demi-million avec les trois ouvrages de On va déguster.
Or le livre de cuisine représente bien plus qu’un simple objet. Il témoigne aussi de l’évolution de la société, de ses goûts et de ses habitudes de consommation.
Du Moyen Âge à la fin de la Renaissance
Si les premiers exemplaires remontent à l’antiquité, et que les recettes se sont principalement transmises à l’oral jusqu’à l’invention de l’imprimerie, c’est depuis le XIVe siècle que l’on trouve des livres de cuisine. À travers une sélection non exhaustive d’ouvrages qui ont marqué l’histoire culinaire française, nous verrons comment cette évolution s’est caractérisée.
Rédigé à la fin du Moyen Âge, le Viandier, premier livre de cuisine écrit en français attribué au cuisinier Guillaume Tirel dit Taillevent (1310-1395), est un ouvrage de référence pour la période médiévale. Il contient des recettes de mets servis à la cour royale. Ces dernières, présentées de manière concise, contiennent un bref descriptif du plat sans quantité précise ni temps de cuisson. Les illustrations sont quasi inexistantes car elles sont coûteuses. Il s’agit essentiellement d’un guide pour les professionnels qui doivent être capables de compter sur leur expérience pour interpréter et reproduire les recettes.
On note dans ces dernières une forte utilisation d’épices provenant d’Afrique et d’Asie – signe de distinction sociale – de…
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Auteur: Nathalie Louisgrand, Enseignante-chercheuse, Grenoble École de Management (GEM)
