Recette extraite du livre Le Goût de la famille de Caroline Rostang. Photographie d’Emanuela Cino, Éditions Hachette cuisine.
Pour 20 croquettes
40 g d’ail10 œufs90 g de beurre pommadeSel, poivre du moulin
Pour la panure :
2 œufs50 g de farine50 g de chapelure maison500 g d’huile de tournesol
Pelez les gousses d’ail et coupez-les en deux. Mettez-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et égouttez. Répétez cette opération trois fois.
Faites cuire 10 œufs durs pendant neuf minutes dans une casserole d’eau bouillante. Laissez-les refroidir, écalez-les, séparez le jaune du blanc (vous n’utiliserez que les jaunes dans cette recette, gardez les blancs pour les mettre dans une salade).
Passez les jaunes d’œufs au tamis, écrasez et hachez finement les gousses d’ail, puis mélangez le tout avec le beurre pommade. Salez et poivrez. Formez avec les mains les croquettes selon la forme que vous souhaitez : boules ou quenelles. Placez-les sur une plaque et mettez-les au congélateur pendant une heure.
Préparez la panure. Battez alors les 2 œufs restants dans une assiette creuse. Dans une deuxième assiette, versez la farine, et dans une troisième assiette, mettez la chapelure. Roulez les croquettes dans l’œuf battu, puis dans la farine et enfin dans la chapelure et répétez l’opération afin qu’elles soient bien panées. Réservez au frais jusqu’au moment de les faire cuire.
Juste avant de servir, faites chauffer l’huile dans une casserole à 170 °C. Quand elle est bien chaude, plongez-y les croquettes, laissez-les frire pendant deux minutes en les retournant. Égouttez sur du papier absorbant, salez, poivrez et servez les croquettes telles quelles, ou avec un cœur de laitue et des herbes fraîches.
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