La bouche bée pour ma reine, de Jacques Maximin
Matteo Carassale / Ed. Alain Ducasse
Recette extraite du livre Une vie en cuisine, paru aux éditions Ducasse.
Pour 4 personnes
Pour la langouste
1 langouste rose femelle de Bretagne vivante, de 500 g5 l d’eau froide salée100 ml de vinaigre d’alcool blanc
Pour le ris
1 pomme de ris de veau français bien dégorgée de 250 g environ1 échalote20 g de carottes20 g de poireaux50 g de beurre frais250 ml de vin blanc sec20 mini-champignons de Paris dits « boutons de guêtre »selpoivre
Pour les asperges
20 pointes d’asperges vertes de la taille d’un petit doigt (5 cm de long) (surgelées si ce n’est pas la saison)
Pour la sauce
250 ml de crème liquide à 35 % de matière grasse2 jaunes d’œufs½ citron jauneselpoivre
Finitions et dressage
4 bouchées en feuilletage cuites (chez le pâtissier)4 lamelles épaisses de truffe noire tuber melanosporum en boîte
Préparez la langouste. Faites bouillir l’eau froide salée avec le vinaigre d’alcool blanc. Faites cuire la langouste 5 minutes à partir de l’ébullition, égouttez-la, puis laissez-la refroidir avant de la décortiquer. Récupérez les parties crémeuses coraillées, si c’est bien une femelle. Retirez le petit boyau situé au centre de la queue et coupez celle-ci en 8 morceaux.
Préparez le ris. Pelez les échalotes, l’ail et la carotte, puis lavez tous les légumes et émincez-les. dans une petite…
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