Le tartare de Saint-Jacques, orange et huile pimentée, de Marie Pacotte.
Emilie Guelpa / Ed. Marabout
Recette de Marie Pacotte extraite du livre Sublimer l’ordinaire paru aux éditions Marabout. Photographie Émilie Guelpa
Pour 4 personnes
12 noix de Saint-Jacques fraîches (sans corail)
2 oranges
1 oignon rouge
1 c. à café d’huile rouge (page 25)
2 tiges de cébette
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre du moulin
Préparer les Saint-Jacques. Rincer les noix à l’eau fraîche, les éponger soigneusement, puis les tailler en petits dés réguliers. Réserver au frais.
Assaisonner subtilement. Émincer finement l’oignon rouge et la cébette. Lever les suprêmes de 1 orange et les couper en petits morceaux. Presser le reste pour récupérer un peu de jus.
Mélanger. Dans un bol, mélanger les dés de Saint-Jacques avec l’oignon rouge, la cébette, les morceaux d’orange, 1 cuillerée à soupe de jus, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et l’huile rouge. Saler, poivrer. Filmer et réserver 10 minutes au frais pour laisser les saveurs s’harmoniser.
Dresser avec finesse. À l’aide d’un emporte-pièce, former le tartare dans des assiettes fraîches. Ajouter un zeste d’orange finement râpé pour le peps. Verser un filet d’huile rouge.
Finition. Trancher finement 1 orange, la brûler sur une flamme (gaz ou chalumeau) et la mariner dans de l’huile d’olive quelques minutes. Recouvrir le tartare avec.
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Auteur: Sonia Ezgulian
