Salornay-sur-Guye (Saône-et-Loire), reportage
Olivier et Vincent se passent des sachets de viande découpée. Les uns après les autres, ils les mettent sous vide, grâce à une scelleuse. Les deux producteurs ont loué les locaux de Melting Popote pour la journée. Au milieu de la campagne clunisoise, à Salornay-sur-Guye, cette association met à la disposition des agriculteurs différents espaces de transformation alimentaire. Opérationnel depuis 2020, ce laboratoire partagé est l’un des rares implanté en milieu rural en France.
« L’idée du projet a émergé chez des personnes qui avaient besoin d’un laboratoire », dit Boris Chevrot, chargé de développement économique de la communauté de communes du Clunisois, qui a porté le projet tout au long de son élaboration. « Notre territoire est à la fois agricole et touristique, et compte aussi plusieurs services scolaires et cantines. Les acteurs de ces différents secteurs ont vu l’intérêt de se retrouver autour d’un projet de cuisine commune ».
Une maraîchère d’un GAEC voisin vient livrer des cardons afin qu’ils soient mis en bocaux à l’association. © Arnaud Finistre / Reporterre
Mais une simple cuisine centrale, comme on en voit dans certaines municipalités pour préparer les repas des collectivités, n’aurait pas suffi pas à répondre à tous les besoins : sur cette terre d’élevage, un laboratoire de découpe s’imposait dans le projet. « Il nous fallait un lieu un peu « couteau suisse », décrit Boris Chevrot, un laboratoire aussi divers que notre territoire. » Une boucherie, une légumerie, un séchoir à viande, une pâtisserie, une cuisine ; autour de son long couloir, les portes battantes de Melting Popote s’ouvrent sur différentes pièces, chacune dédiée à une activité spécifique.
Des cardons aux escargots
Estelle Bouchot, spécialisée dans l’héliciculture, a été l’une des premières à tester le local conçu pour préparer les escargots. « Après les avoir endormis, on les fait entrer dans cette pièce, et ils sont ébouillantés dans ces marmites », dit la productrice, installée à Blanzy à une trentaine de kilomètres du labo. Dans la même salle, elle décoquille, calibre et brasse ses escargots dans du gros sel, les fait refroidir, blanchir… Empaquetés dans des sachets, ils sont ensuite placés au surgélateur. Pour ces différentes étapes, Estelle a accès à tous les équipements de Melting Popote. Autant de matériel qu’elle n’a pas eu à acheter : « Je ne voulais pas installer un laboratoire de…
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Auteur: Reporterre
