L’ESSENTIEL
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Cuisines sans salle ni vitrine, les « dark kitchens » prospèrent dans les grandes villes avec l’essor des plateformes de livraison.
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Ces établissements suivent d’autres logiques d’implantation que les commerces traditionnels. La proximité des zones à livrer compte plus que la visibilité de la façade.
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Ce basculement dépasse l’urbanisme. Il dissocie la préparation, la commande et la consommation du repas. Et interroge ce qu’il reste de la coprésence alimentaire.
Vous avez peut-être déjà commandé un repas de cuisine fantôme sans le savoir. On ne peut pas s’y attabler, il n’y a aucune salle à l’adresse indiquée sur l’application. Ni terrasse, ni vitrine, ni enseigne. Dans la rue, on passe sans le savoir devant ces restaurants invisibles, qui redessinent nos villes depuis plusieurs années.
On appelle ces établissements des « dark kitchens » ou « cuisines fantômes ». Le principe est simple : on y prépare des repas uniquement pour la livraison. Des commandes arrivent par écran. Les préparateurs s’activent aux fourneaux. Enfin, des livreurs viennent récupérer les sacs de nourriture et repartent aussitôt.
Phénomène international
La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a contrôlé 646 établissements proposant des plats livrés en 2023, dont 103 dark kitchens, confirmant l’installation de ce modèle dans le paysage français.
Des rapports montrent aussi l’ampleur du phénomène à l’étranger. En Angleterre, les dark kitchens représenteraient environ 15 % des points de vente alimentaires référencés sur les trois principales plateformes de livraison, selon une étude publiée en 2025. Au Brésil, une enquête menée dans trois grandes villes a classé 27,1 % des établissements analysés comme cuisines fantômes.
Cet essor dépasse les questions d’urbanisme. Il touche quelque chose de plus profond : ce que…
Auteur: Khuong Nguyen Huy, Doctorant en Sciences de Gestion, Université Paris-Panthéon-Assas
