Boucher apprenti passionné, rien ne le prédestinait à changer de rapport aux animaux. Pourtant, quelques années – et des rencontres – plus tard, son regard a basculé… Pourquoi ? Cet ancien charcutier nous raconte.
Venant d’une famille modeste, en échec scolaire, habitant dans une banlieue, « deux choix » s’offraient à moi d’après mes professeurs ; « Continuer les études et perdre mon temps » ou « apprendre un métier et avoir une chance de m’en sortir ».
De fait, à l’âge de 15 ans, j’ai commencé un pré-apprentissage Charcutier, j’étais ravi. Pourquoi charcutier ? C’était suivre la voie familiale.
Pourquoi Charcutier ? c’était suivre la voie familiale.
Charcutier de la tête aux pieds
Je travaillais de 40 à 60 heures par semaine, toutes les vacances scolaires : plus besoin de m’inquiéter pour mon avenir, apprendre un noble métier en guise de paiement. Je rentrais le soir fatigué, exténué, m’endormant systématiquement à table au point d’inquiéter ma mère. Mais j’adorais la viande, la casser, la trancher, la transformer, la manger crue ou cuite, alors j’ai continué ainsi deux ans encore, en CAP Charcutier Traiteur.
j’adorais la viande, la casser, la trancher, la transformer, la manger crue ou cuite.
Enfiler ses gants et séparer les muscles des os – la peau et le gras pour les cosmétiques, les os pour la sauce -, entendre le cartilage craquer et les couteaux s’aiguiser. Ce que j’aimais par-dessus tout, c’était la farce : charger des kilos de viande dans cette machine qui hachait d’une manière satisfaisante, ajouter des épices, des exhausteurs de goût pour ensuite mélanger des deux mains dans le plat jusqu’au coude.
J’arrivais également à sentir la passion chez mes amis et collègues Charcutiers. Récupérer la marchandise suspendue par des crochets, cette odeur de viande qui pouvait se sentir…
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Auteur: Sharon H.
