Stralsund (Allemagne), reportage
Le « graal » de Jan Malte Nordmann est enfermé dans deux cuves à fermentation à côté de la chaîne d’embouteillage de la brasserie Störtebeker à Stralsund, une petite ville de la côte baltique. « Nous y expérimentons la fabrication d’un substitut aux protéines animales », dit le jeune entrepreneur, cogérant de la société EatBeer, filiale de Störtebeker.
« Avec de l’orge maltée, du houblon et de l’eau, on fait de la bière. Et avec les résidus, que l’on appelle la drêche de bière, on fabrique un ersatz de viande », explique-t-il. « Cette matière pleine de fibres et de protéines est la base idéale pour aboutir, après une semaine de fermentation avec du mycélium de pleurotes que nous produisons, à un granulat marron très structuré et au goût de champignon », détaille Mark Schneeberger, ingénieur-brasseur et directeur technique de Eatbeer.
Ce granulat est doté d’une texture proche de la viande avec une structure protéinique presque identique à celle des produits animaux. « C’est une base supérieure en tous points aux ersatz actuels à base de soja et de légumineuses », ajoute l’ingénieur, qui précise que la texturation finale et l’aromatisation sont laissées au bon vouloir du client.
Un marché en pleine croissance
Jan Malte Nordmann précise son business model : « Nous voulons produire une cuve à fermentation de 1 000 litres et la proposer aux centaines de brasseries allemandes et européennes pour valoriser leurs résidus. EatBeer aurait la charge de la production et de la vente, avec un partage des bénéfices. » Une première à cette échelle en Allemagne. Le marché a un fort potentiel : le pays produit en effet 1,5 million de tonnes de drêche par an.
Avec ce projet, la brasserie espère diversifier ses activités et assurer son avenir en s’installant sur le secteur naissant et prometteur des alternatives végétales aux…
Auteur: Thomas Schnee
