Allainville (Yvelines), reportage
Eloïse Quinton se souvient encore du dîner où elle a goûté pour la première fois du tofu artisanal. C’était en 2018, lors d’un passage chez des amis tourangeaux. « J’ai trouvé la texture incroyable, ça changeait tellement de ce que j’avais déjà mangé ! se remémore avec enthousiasme la jeune femme de 32 ans, en enfilant ses surchaussures et sa charlotte de laboratoire. Je me suis dit que j’aimerais trop qu’un produit similaire existe en Île-de-France. Surtout qu’on avait déjà du soja dans nos champs, mon père en cultivait. »
Celui-ci, agriculteur depuis 1993 à Allainville (Yvelines), confirme : « J’ai commencé à en cultiver au moment de la conversion de la ferme en bio en 2016, notamment parce que c’est bon pour les sols. Le soja est une légumineuse qui fixe l’azote de l’air et le restitue dans les sols », détaille Gilles Quinton en désignant ses champs. Cultivé dans le Sud-Ouest depuis les années 80, le soja s’étend désormais jusqu’aux fermes d’Île-de-France, notamment en raison du changement climatique.
L’idée de fabriquer un tofu francilien a donc émergé, et est restée dans la tête d’Eloïse Quinton. C’est en 2020, durant le confinement dû à la pandémie de Covid-19, qu’elle a décidé de sauter le pas. Fini son travail de psychologue sociale, bonjour la formation en tofu artisanal.
Pendant dix mois, 3 à 4 jours par semaine, elle a « tout appris de A à Z » auprès de Yaming Cui, une productrice de tofu d’origine chinoise installée à Nouzilly (Indre-et-Loire) depuis 2018. C’est de son atelier que provenait le fameux tofu curcuma-gingembre qu’Eloïse Quinton avait dégusté pour la première fois chez ses amis.
Après ces mois de formation, la jeune femme a pris son envol. Elle a lancé la rénovation d’une ancienne grange attenante à la ferme de son père, pour aménager son laboratoire et commencer sa propre…
Auteur: Justine Guitton-Boussion, Mathieu Génon
