Comme 4,5 millions de Françaises et Français en 2024, avez-vous décidé de participer au Dry January en renonçant à l’alcool pendant tout le mois de janvier ? Si oui, vous serez peut-être tenté par des bières, vins et spiritueux sans alcool. Ces dernières années, ces bouteilles siglées 0 % ont gagné du terrain dans les caves, les supermarchés, bars et restaurants. La désalcoolisation reste cependant un processus industriel lourd, même si des acteurs émergents cherchent à contourner cette étape avec des breuvages innovants à partir de produits bio et locaux. Reporterre a débouché quelques bouteilles pour y voir plus clair.
Il existe actuellement deux procédés pour désalcooliser un alcool : l’osmose inverse et l’évaporation sous vide. La première, plutôt utilisée pour faire baisser la teneur en alcool du vin que pour le désalcooliser entièrement, « consiste à faire passer le vin dans des membranes extrêmement fines pour séparer la partie organique et la partie liquide. Cette dernière est ensuite distillée pour en retirer l’alcool », explique Sébastien Thomas, cofondateur et directeur général de l’entreprise spécialisée dans le vin sans alcool Moderato. Lui a finalement retenu l’évaporation sous vide : « On chauffe le vin autour de 30 °C [sous vide] pour permettre l’évaporation de l’alcool sans cuire le vin. »
L’opération se révèle plus compliquée pour les alcools forts. Calixte Payan, fondateur de l’entreprise Sober Spirits d’alternatives 0 % au rhum, au gin et au whisky, s’est donc tourné vers l’industrie de la parfumerie à Grasse (Alpes-Maritimes), qui dispose de ses propres techniques d’extraction d’alcool. Les producteurs de bière, eux, peuvent aussi opter pour la fermentation contrôlée, qui consiste à stopper très rapidement le travail des levures ou à utiliser des souches qui ne produisent que très peu d’alcool.
S’ajoute tout un travail…
Auteur: Émilie Massemin
