Pâté en croûte sur la table de Noël, viande des grisons sur celle du Nouvel An, ou encore débauche de jambon cru et cuit pour la raclette… Les charcuteries sont un classique de fin d’année, mais la filière pourrait ne pas être d’humeur à la fête. Un député Modem (Mouvement démocrate), M. Richard Ramos, a déposé jeudi 10 décembre une proposition de loi visant à interdire les additifs nitrés, abondamment utilisés en charcuterie.
Vous les croisez sous des noms de code allant de E249 à E252 (E pour « européen »). En France, les plus fréquents sont le nitrite de sodium (E250) et le nitrate de potassium (E252). Ils servent à donner rapidement une appétissante couleur rose au jambon, au bacon, aux lardons, etc. Ils accélèrent et simplifient la fabrication, ils allongent les durées de commercialisation et de conservation, ils minimisent les coûts de revient de la filière.
Mais ils seraient aussi responsables de plusieurs milliers de cas de cancer colorectal chaque année en France. En 2015, la charcuterie a été classée « cancérogène certain pour l’Homme » par le Circ (Centre international de recherche sur le cancer, qui est rattaché à l’Organisation mondiale de la santé). La proposition de loi souligne que la cancérogénicité serait due à l’emploi de nitrate et de nitrite au cours de la fabrication des charcuteries. « En réagissant avec les composants de la viande, les additifs nitrés accentuent le pouvoir cancérogène de la matière carnée », indique ainsi le texte dans ses motifs. « (…) Les résultats expérimentaux conduits par l’Inrae [Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement] ont montré que les charcuteries nitrées ont un effet cancérogène spécifique, que n’ont pas les charcuteries fabriquées sans additif nitré. »
Des conclusions, donc, suivies par M. Ramos, après une année d’auditions des scientifiques, industriels,…
Auteur: Marie Astier (Reporterre) Reporterre
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