Berlin (Allemagne), correspondance
« Ce midi, ce sera salade de millet aux légumes et feta, puis pommes de terre au four » : il est 10 h 30, l’heure à laquelle Daniel Preslow, chef cuisinier du traiteur Nestwärmeplus, lance la livraison des repas. Son équipe prépare chaque matin 400 portions entièrement végétariennes pour les jardins d’enfants du Ritterkiez, un quartier central de Berlin. Tout est fait maison : mijoté de légumes d’hiver avec du riz, Strudel de pommes de terre au chou braisé… « Vendredi, ce sera pizza aux champignons, à base de farine complète, précise le cuisinier. Ils adorent ! »
Pour l’apport en protéines, Daniel Preslow inclut davantage de légumineuses et de céréales complètes. Le poisson, issu de la pêche durable, est au menu une fois par semaine. « L’argent que nous ne dépensons pas pour la viande nous permet d’acheter des matières premières de meilleure qualité, des produits régionaux », souligne-t-il.
Ne pas dilapider son budget en viande permet d’acheter plus de nourriture locale et de qualité. © Violette Bonnebas / Reporterre
Dès sa création il y a neuf ans, Nestwärmeplus s’est spécialisé en cuisine végétarienne. « On pourrait faire de la viande mais les demandes sont rares », explique Daniel Preslow. « D’une part, il y a de nombreuses familles végétariennes, par conviction, complète le directeur de l’entreprise, Joachim Dörrfeld. D’autre part, il y a celles qui, pour des raisons religieuses, préfèrent éviter la viande en collectivité. »
Le positionnement de Nestwärmeplus n’a rien d’une initiative isolée. Dans la quasi-totalité des jardins d’enfants de Berlin, qui accueillent les enfants de 1 à 6 ans, la viande a été réduite à la portion congrue. Les cantines suivent les recommandations de la Société allemande pour l’alimentation (DGE), une instance scientifique indépendante : les produits carnés ne doivent y être proposés, au maximum, qu’une seule fois par semaine. Libre à chaque établissement de s’en passer complètement. Les protéines végétales doivent être privilégiées, car elles sont aussi riches en fibres. Un rééquilibrage que justifie la DGE pour des raisons sanitaires et climatiques : la viande, notamment rouge, a une empreinte climatique bien plus élevée ; consommée en trop grande quantité, elle augmente le risque de surcharge pondérale, de maladies cardio-vasculaires et de cancers.
Révolution au pays de la saucisse
Des arguments pris au sérieux dès 2006 à Berlin, bastion…
La suite est à lire sur: reporterre.net
Auteur: Violette Bonnebas (Reporterre) Reporterre
