La question de la maîtrise du coût du bio mais aussi d’une production efficace a intéressé d’autres communes en France. Gilles Pérole est adjoint au maire de Mouans-Sartoux, en charge du projet alimentaire.
« Il y a plusieurs leviers pour maîtriser le coût du bio qui est plus cher à produire que ce que fait l’agriculture conventionnelle. Ce coût est justifié tant par le mode de production que par une plus juste rémunération des agriculteurs. Donc, il faut aller chercher des économies. » attaque d’emblée l’élu pour La Relève et La Peste
« Premier levier : le gaspillage alimentaire. Une cantine classique jette 20 à 30% de ce qu’elle achète. À Mouans-Sartoux, nous sommes passés de 147g jetés à seulement 30g en moyenne. Le second levier, c’est la végétalisation de l’assiette. Nous avons opté pour 50% de menus végétariens cuisinés maison, avec le soutien massif des parents. Enfin, rien d’industriel ! »
Avec ses aliments transformés, la nourriture industrielle est non seulement moins bonne pour la santé, mais elle est aussi plus chère. Un menu végétarien coûte 50% moins cher à produire. En l’instaurant pour la moitié des repas, cela a permis à la continue de faire 25% d’économies.
L’autonomie possible
Mais comment faire lorsque localement la production de fruits et légumes est insuffisante soit en quantité, soit en diversité ? Pour Gilles Pérole,l’impératif bio l’emporte sur le local « parce que je sais que le mode de production impacte plus l’environnement et la santé que le transport ».
Toutefois, la demande était de cuisiner de l’ultra-frais pour répondre aux enjeux de qualité nutritionnels, mais aussi au plaisir des saveurs. L’approvisionnement local se révélant trop complexe, l’idée a jailli en 2008 : créer une ferme municipale.
La ferme tourne à plein depuis 2011 et…
Auteur: Isabelle Vauconsant
