Pourquoi certains œufs s’écalent facilement et d’autres non ? Une histoire de pH, de température et de chambre à air, répondent les scientifiques qui se sont penchés sur la question.
Nous sommes tous passés par là : essayer d’écaler un œuf dur, mais finir par le réduire en miettes tant la coquille s’accroche obstinément au blanc. Et ça peut être pire encore, quand l’œuf se retrouve couvert de petits morceaux de membrane.
Internet regorge d’astuces censées vous éviter ce désagrément mais plusieurs causes très différentes peuvent expliquer qu’un œuf soit difficile à « éplucher ». Heureusement, la science offre des stratégies pour contourner le problème.
Facteurs influençant la facilité d’écalage d’un œuf
Les œufs se composent d’une coquille dure et poreuse, d’une membrane coquillière externe et d’une membrane coquillière interne, du blanc d’œuf (ou albumen), et d’un jaune enveloppé d’une membrane. On trouve également une chambre à air entre les deux membranes, juste sous la coquille.
Coquille calcaire ; 2. Membrane coquillière externe ; 3. Membrane coquillière interne ; 4. Chalaze ; 5. Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide) ; 6. Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux) ; 7. Peau du jaune d’œuf ; 8. Jaune d’œuf (ou vitellus) formé ; 9. Point blanc puis embryon ; 10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune ;11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc ; 12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide) ; 13. Chalaze ; 14. Chambre à air ; 15. Cuticule.
Horst Frank/Wikicommon, CC BY-NC
Dans les années 1960 et 1970, de nombreuses recherches ont été menées sur les facteurs influençant la facilité d’écalage des œufs après cuisson. L’un de ces facteurs est le pH du blanc d’œuf. Une étude des années 1960 a montré qu’un pH compris entre 8,7 et 8,9 — donc…
Auteur: Paulomi (Polly) Burey, Professor in Food Science, University of Southern Queensland
