Dans les cuisines du Yondu Culinary Studio, au sud de Manhattan, le chef catalan montre comment quelques légumes peuvent révéler des saveurs profondes et complexes grâce à une technique vieille de plusieurs siècles : la fermentation coréenne.
« La Corée affiche la consommation de légumes la plus élevée au monde, car elle utilise la fermentation pour rendre les légumes délicieux », explique-t-il à ONU Info. « Si nous voulons inciter les gens à manger davantage de légumes et à adopter une alimentation plus durable, il faut que cela passe par le plaisir et la convivialité. »
Une cuisine durable doit aussi être rentable
Ayant travaillé aux côtés de Ferran Adrià du célèbre restaurant espagnol El Bulli, élu à cinq reprises meilleur restaurant du monde, M. Biarnés estime que la durabilité n’est pas une mode, mais une nécessité.
Pour lui, elle commence par un principe simple : un restaurant ne peut être durable que s’il est aussi économiquement viable.
« La durabilité consiste à préserver les ressources dont nous aurons besoin demain pour continuer à exercer notre activité », explique-t-il. « À l’échelle d’un restaurant, cela signifie être rentable. À l’échelle de la planète, c’est exactement le même principe. »
Tous les établissements n’ont pas été conçus dans cette optique, reconnaît-il. Mais chacun peut progresser pas à pas.
Réduire le gaspillage alimentaire fait déjà partie des bonnes pratiques de la plupart des cuisines professionnelles. L’approvisionnement local reste en revanche plus difficile. Les chefs disposent rarement du temps nécessaire pour identifier des producteurs régionaux, tandis que les circuits de distribution privilégient souvent des filières plus longues.
« C’est ce qu’il faut changer pour permettre aux chefs d’accéder plus facilement à des produits locaux, à des prix plus compétitifs. »
Les pouvoirs publics ont également un rôle essentiel à jouer. M. Biarnés cite l’exemple de…
Auteur: Nations Unies FR
