La « foodtech », c’est l’alliance récente entre les secteurs de l’alimentation, de la distribution, et des nouvelles technologies. Ce que cette alliance prépare dès maintenant, c’est un futur toujours plus dystopique, avec un nouveau concept : les dark kitchen et dark store.
Les rares articles de presse sur ce sujet peu connu ressemblant plus à des publi-reportages qu’à du journalisme, ce texte se base essentiellement sur des interviews du secteur de la foodtech ainsi que sur des articles de la presse spécialisée.
I – Les Dark Kitchen
Le principe d’une « dark kitchen » est simple. Il s’agit d’un restaurant qui n’accueille pas de clientèle, et dont la cuisine prépare uniquement des commandes pour la livraison via les plateformes de type Uber ou Deliveroo.
« Baptisés tantôt cuisines fantômes, ghost ou cloud kitchens, voire e-cuisines, leur modèle économique simplifié s’exonère de l’accueil du public, de la nécessité d’un emplacement, du bail commercial à 3 ans ou d’une équipe en salle. Tout pour plaire à l’heure où l’unique canal de vente, par temps de Covid et de restaurants fermés, est resté la livraison ! »
L’intérêt pour les patron·nes est évident :
« On estime que ça coûte entre 6 et 10 fois moins cher que de faire un restaurant. »
Ces « Dark Kitchen » sont présentes en France depuis au moins 2017. L’exemple le plus connu est l’entrepôt de Deliveroo à Saint-Ouen qui en héberge une dizaine.
Cette année là le phénomène était encore marginal, mais il a complètement explosé avec la crise du Covid et son lot de restrictions sanitaires.
« La France devrait compter guère plus de 1 500 restaurants virtuels. Deliveroo nous confirme en porter 500, principalement à Paris et Uber Eats 1 500 à fin 2020 sur ses 28 000 restaurants en portefeuille. La plateforme enregistre une hausse de 50 % en un an. »
A ce moment-là vous vous dites qu’il s’agit de restaurat·eur·rices qui cherchent un moyen de « survivre » pendant la crise sanitaire. Mais la réalité est bien différente.
« Il faut se rendre compte que les premiers franchisés qu’on va commencer à ouvrir ne sont pas forcément des gens issus de la restauration, là un qui ouvre très prochainement à Lille en mars c’est quelqu’un qui travaille dans la finance. C’est pas forcément leur métier de créer des marques, leur métier c’est plutôt de gérer une entreprise et nous on leur donne les moyens de le faire facilement et donc on crée les marques pour eux. »
On peut trouver…
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Auteur: IAATA
