« Goût du gras » : l’existence d’une sixième saveur expliquerait l’attirance des personnes obèses pour les aliments gras

L’ESSENTIEL

– Traditionnellement, on considère qu’il existe cinq modalités gustatives fondamentales : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.

– Des preuves de plus en plus nombreuses suggèrent que les lipides contenus dans les aliments pourraient également être détectés par des mécanismes sensoriels spécialisés.

– L’existence de cette sixième saveur, le « goût du gras », jouerait un rôle important dans l’obésité.

Au IVe siècle avant notre ère, déjà, Aristote, dans son De Anima et dans d’autres ouvrages, indiquait que les qualités « huileuses » faisaient partie des dimensions possibles du goût. Beaucoup plus tard, le médecin français Jean Fernel (1497-1558), dont l’ouvrage De Naturali Parte Medicinae fut l’un des premiers textes occidentaux importants consacrés à la physiologie, a lui aussi abondé dans ce sens, considérant le caractère gras comme une qualité sensorielle primaire.

Ces classifications historiques reposaient principalement sur l’observation et le raisonnement philosophique, plutôt que sur des expériences psychophysiques. Cependant, depuis une vingtaine d’années, diverses études semblent accréditer ces hypothèses anciennes.

Notre équipe travaille depuis plus de quinze ans sur la caractérisation cellulaire, physiologique, génétique, épigénétique et moléculaire des récepteurs du goût du gras chez les rongeurs (rats, souris et gerbilles) ainsi que chez l’être humain. Voici ce que nous avons découvert.

Des récepteurs du goût du gras passés longtemps inaperçus

Contrairement aux autres modalités gustatives classiques que sont le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami, le goût du gras (ou goût lipidique) ne semble pas être associé à un seul récepteur ou à une seule voie de signalisation bien définis.

La détection orale des lipides alimentaires semble au contraire impliquer un système sensoriel complexe, dans lequel…