Avant de dévoiler son palmarès le 16 mars, le Guide Michelin a annoncé mardi 10 mars ses rétrogradations pour 2026. Deux coups d’éclat : l’Ambroisie à Paris, plus ancienne table triplement étoilée de la capitale, perd un macaron, et le Suquet de Sébastien Bras, dans l’Aveyron, perd sa deuxième. Au total, 17 restaurants français se sont vu retirer leur unique macaron, et plus d’une vingtaine d’établissements étoilés ont fermé. Le guide évite néanmoins cette année les grandes polémiques comme celles qui avaient entouré les rétrogradations de Marc Veyrat en 2019 ou de Guy Savoy en 2023.
Nées en 1926, les étoiles Michelin sont décernées chaque année par des inspecteurs salariés, qui opèrent anonymement sous de faux noms et règlent leurs additions sans se faire connaître. Cinq critères universels guident leur évaluation selon le Guide Michelin : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des techniques culinaires, l’harmonie des saveurs, la personnalité de la cuisine dans l’assiette et enfin la régularité de la prestation sur l’ensemble du menu et entre plusieurs visites.
Le service ou le décor n’entrent pas en compte, seule la cuisine est jugée. Les décisions sont prises à l’unanimité lors de « séances étoiles ». Si un désaccord persiste, de nouvelles visites sont organisées. Trois niveaux existent depuis 1933 : une étoile « vaut l’étape », deux « valent le détour », trois « valent le voyage ».
Dans quels cas sont-elles retirées ?
Une étoile est retirée dès lors que la cuisine ne répond plus aux critères lors des visites suivantes, affirme le guide. Les transitions de chef constituent un facteur de risque majeur. C’est ce qui a coûté sa troisième étoile à l’Ambroisie, place des Vosges : après quatre décennies aux commandes de la cuisine, Bernard Pacaud a été remplacé en 2024 par le jeune chef japonais Shintaro…
Auteur: Margaux Acosta
