Les légumineuses (ou légumes secs) présentent un intérêt nutritionnel réel. De plus, elles sont bon marché et vertueuses sur le plan environnemental. Mais on leur reproche d’être peu digestes voire, dans le cas du soja, de contenir des perturbateurs endocriniens. Pourtant, en apprenant à les cuisiner, on peut leur faire une plus grande place dans l’assiette, sans risques ni inconforts.
On appelle légumineuses les haricots – quelle que soit leur couleur -, les fèves, les pois cassés ou pois chiches, les lentilles, le lupin ou encore le soja. Ces légumes se présentent tous sous forme de gousses et appartiennent à la famille des fabacées.
Protéines végétales, fibres, vitamines, etc.
Les légumineuses sont riches en protéines végétales et peuvent s’utiliser comme substituts de viande. Elles sont aussi riches en fibres, ce qui réduit et stabilise les taux de cholestérol sanguins et la glycémie.
Elles contiennent également des vitamines du groupe B avant leur cuisson dans l’eau. Les légumineuses, qu’on appelle aussi légumes secs, contiennent enfin du fer, du potassium, du magnésium, du zinc et du calcium mais ces micronutriments ne sont pas très bien absorbés.
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L’origine des flatulences et autres inconforts digestifs
Les qualités nutritionnelles des légumineuses les ont fait adopter par les premières civilisations humaines. Mais de tout temps, elles ont également attiré les animaux herbivores.
Les légumineuses ont donc évolué dans un environnement difficile sous la pression constante de leurs prédateurs. Elles se défendent en produisant ce que l’on appelle des…
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Auteur: Catherine Bennetau-Pelissero, Professeur Physiologiste, endocrinologiste de la reproduction, pertubateurs endocrinien, nutrition, Université de Bordeaux
