La betterave, vous la connaissez surtout rouge et ronde, mais des variétés jaunes, blanches, et même jaspées sont tout aussi délicieuses, sans oublier celles à racines longues. Comme la crapaudine, l’une des plus représentatives. Parmi celles-ci, il y a la rare betterave de Gardanne, mesurant jusqu’à 25 cm et qui peut atteindre 1,5 kg. Autrefois, elle fut très réputée, elle aurait même été servie sur le paquebot France.
C’est au XVIe siècle que la betterave – venue d’Italie – fait son apparition dans les jardins français. Celle de Gardanne a bonne notoriété dès le XIXe siècle. Curnonsky en parle dans l’un de ses ouvrages, ce qui est une vraie référence, Curnonsky ayant été élu le Prince des Gastronomes. Romancier, journaliste et critique culinaire, il a vécu à cheval sur le XIXe et le XXe siècle. Avec le modernisme, dans les années 1970, cette variété locale disparaît petit à petit, la mécanisation ne pouvant pas la traiter à cause de sa forme, qui casse au passage des engins.
Mais un sauveur vient à son secours : Claude Crudeli. Claude trouve dans les affaires de son père, Marius, agriculteur à Gardanne, des graines de notre betterave conservées… dans des chaussettes ! En souvenir de son père, Claude se met à cultiver la betterave longue de Gardanne, en créant la marque Suiram, Marius à l’envers. Depuis, il consacre une grande partie de sa vie à ce légume qu’il fait pousser, promeut et commercialise cuite au four. La peau noircie par la cuisson offre un goût de caramel et renforce la saveur très sucrée de la chair rouge. Cela fait une quarantaine d’années qu’il propose son légume sur les marchés et aux restaurateurs.
Plus facile à adopter, car ses graines sont commercialisées par nos semenciers, en voici une qui ose une…
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Auteur: Noémie Vialard
