En Dordogne, des cantines 100% bios et locales
Il est de ces combattants du mieux manger qui prouvent que produire et s’alimenter bio au quotidien est – toujours – possible. Jean-Marc Mouillac, cuisinier formateur au conseil départemental de Dordogne depuis une quinzaine d’années, est le pionnier incontesté des cantines 100% bio, locales, et fait maison en France.
Après s’être engagé, dès 2008, dans une petite commune de Dordogne en tant que chef de cuisine d’un établissement dont il est parvenu à rendre les plats entièrement locaux, biologiques et faits maison, Jean-Marc Mouillac, qui a toujours été convaincu que « l’alimentation pouvait changer le monde », a permis d’amorcer une véritable mue de la manière de nourrir les enfants du département, mais pas seulement.
Pour y parvenir, une seule et même méthode, redoutable. « Je me suis remis à cuisiner. Lorsqu’on se remet à cuisiner, on se remet à penser. Sur le territoire, je me suis rendu compte qu’on avait des pionniers de l’agriculture biologique, des paysans que je connaissais absolument pas, qui s’étaient battus depuis très longtemps pour les semences paysannes, pour une alimentation saine », détaille Jean-Marc pour La Relève et la Peste.
Le cuisinier part ainsi à la rencontre de ces agriculteurs « ultra-engagés ». « En tant que petit-fils de paysan, ça m’a beaucoup parlé. Ça m’a reconnecté à des choses que je ne voyais plus, que je ne savais pas », explique-t-il à La Relève et la Peste.
Avec l’anti-gaspi pour fer de lance, Jean-Marc Mouillac tient aussi à faire preuve de pédagogie envers les enfants. « Ils doivent comprendre ce qu’ils ont dans leur assiette ». Le cuisinier n’hésite pas à le dire, il a, comme ça, trouvé « un sens à la vie ».
À la suite de cette initiative, le cuisinier est contacté par la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique, afin de faire partie d’un réseau de 11…
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Auteur: Juliette Boffy
