La perte du « goût » est en réalité souvent une perte d’odorat

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L’ESSENTIEL

• Notre système gustatif ne perçoit que cinq saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.

• Les goûts que nous percevons résultent de l’intégration de ces informations avec celles issues de la détection de molécules odorantes par le nez, et de sensations « chimiques » provoquées par diverses molécules spécifiques.

• Les véritables pertes sensorielles du goût, qui concernent les cinq saveurs, sont beaucoup moins fréquentes que les pertes olfactives.

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Un café devenu presque indiscernable d’une tasse d’eau chaude, une pêche dont il ne reste que la douceur et la texture : c’est souvent ainsi que l’on se rend compte d’une « perte du goût ».

Tout le monde peut être concerné, temporairement ou durablement, que ce soit à la suite d’une infection, d’un traumatisme, de la prise de certains traitements, ou encore simplement en raison de l’avancée en âge.

Il faut pourtant savoir qu’il est très rare que ce que l’on appelle « perte du goût » en soit vraiment une, autrement dit que cette expression ne désigne qu’une incapacité à percevoir les saveurs. En réalité, le plus souvent, il s’agit d’une altération de l’odorat.

Pour comprendre pourquoi une même expression peut recouvrir plusieurs troubles sensoriels, il faut se pencher sur la façon dont fonctionne le système qui nous permet de percevoir, non pas uniquement les goûts, mais plutôt les « flaveurs ». Explications.

De la bouche au cerveau, où se construit la flaveur ?

Dans le langage courant, le mot « goût » désigne l’ensemble des sensations éprouvées lorsque nous mangeons. Cependant, pour les scientifiques, cette perception globale correspond en réalité à la « flaveur ».

Ce terme désigne le résultat de l’intégration de trois types principaux d’informations : les saveurs, les odeurs et les sensations « trigéminales ». Ces dernières sont transmises par le nerf trijumeau,…