Elle est dans les shakers de ThiboInshape, dans les recettes santé des influenceurs culinaires et même, outre-Atlantique, dans les chips. Désormais, plus besoin d’être un adepte de la prise de masse musculaire pour consommer de la whey : des réseaux sociaux aux rayons des supermarchés, cette poudre protéinée a essaimé bien au-delà de l’air moite et confiné des salles de muscu.
Ce phénomène qui, au-delà des États-Unis, se répand en Europe et en Asie, fait bondir la demande pour cette denrée et bouleverse l’industrie laitière : car on ne le sait pas toujours, mais ces gros pots qui promettent muscles et merveilles proviennent de la fabrication du fromage.
Littéralement, la whey désigne en anglais le lactosérum, ou petit-lait. « Cette eau qui contient du lactose, des minéraux et des protéines de lactosérum est le liquide qui reste une fois que l’on a précipité les protéines de caséine pour faire le fromage », explique Geneviève Gésan-Guiziou, directrice de recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). Filtré, évaporé et séché jusqu’à obtenir une poudre ultraconcentrée en protéines de lactosérum, le petit-lait devient le produit fini que l’on connaît et qui est au cœur d’un marché juteux, celui de la nutrition hyperprotéinée.
De déchet à mine d’or
La valorisation du petit-lait n’est pas nouvelle : il y a plusieurs décennies que l’industrie laitière a trouvé des débouchés pour ses excédents toxiques de lactosérum, dont le rejet dans la nature causait — et cause encore parfois — de lourdes contaminations. Agent moussant pour les shampoings, émulsifiant pour certains aliments (glaces, charcuterie, biscuits), ingrédient pour les formulations de laits infantiles, alimentation animale… « Les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et biologiques des protéines de lactosérum sont…
Auteur: Nolwenn Jaumouillé
