Les spécialités culinaires du terroir sont aussi liées à la diversité du patrimoine géologique. Dans ce premier épisode de notre série « Géogastronomie, le goût du terroir », le géologue Patrick de Wever évoque l’influence du sol sur les fromages.
Nos régions sont généralement fières de leurs spécialités culinaires qui font la gastronomie française. Celles-ci résultent d’un ensemble de facteurs qui relèvent à la fois de la culture, des habitudes et des ressources naturelles intimement liées au sous-sol.
Le riz se cultive en Camargue et le seigle en Quercy. À qui viendrait l’idée de planter du riz sur les plateaux autour de Figeac ou de Rocamadour ? Il y a effectivement une liaison forte entre le sous-sol et les plantes, comme il y a une relation entre les plantes et les animaux qui s’en nourrissent. Et les humains, omnivores, s’alimentent avec des plantes et des animaux. Leur gastronomie dépend donc de la géologie.
Dans ce premier épisode, nous allons explorer ces liens entre roches et fromages, plus étroits qu’il n’y paraît, à travers plusieurs exemples : historique tout d’abord, car des géologues ont réussi à retrouver l’origine en Italie du fromage que dégustait Michel-Ange. Mais aussi les deux fromages français emblématiques : le roquefort et le camembert.
Le fromage de Michel-Ange
Michel-Ange (1475–1564), l’artiste qui a peint la chapelle Sixtine, se faisait livrer un fromage de brebis très particulier quand il travaillait à Rome. On avait perdu la trace de ce fromage. Les géologues de l’Université d’Urbino, en Italie, ont retrouvé en 2015 où était produite sa fameuse « casciotta » en utilisant les données géologiques.
Rodolfo Coccioni, géologue, professeur à l’Université d’Urbino a d’abord mené une enquête d’historien. En particulier, sur la correspondance entre Michel-Ange et la femme d’un de ses collaborateurs, qui s’efforçait de faire…
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Auteur: Patrick de Wever, Professeur, géologie, micropaléontologie, Muséum national d’histoire naturelle (MNHN)
