Le pain et les viennoiseries contiennent une substance extraordinaire : le gluten. Sa chimie unique rend ces aliments aériens et extensibles.
Je suis chimiste et je donne un cours de chimie culinaire. Chaque année, je demande à mes étudiants : « Qu’est-ce que le gluten ? » Les réponses les plus courantes sont « un sucre » ou « un hydrate de carbone ». Mais il est rare que quelqu’un réponde correctement.
Alors, qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est un mélange complexe de protéines. Il représente 85 à 90 % des protéines de la farine. Les protéines sont des macromolécules biologiques naturelles composées de chaînes d’acides aminés qui se replient sur elles-mêmes pour adopter diverses formes.
Le gluten provient de l’endosperme du blé, du seigle, de l’orge et des plantes apparentées, un tissu des graines de la plante qui stocke l’amidon et les protéines. Le processus de mouture qui crée la farine libère le contenu de l’endosperme, y compris le gluten.
Les principales protéines qui composent ce mélange appelé gluten sont la gliadine et la gluténine. Ces protéines constituent une grande partie de la structure des produits alimentaires à base de farine. Pendant la phase de pétrissage ou de mélange de la pâte, ces protéines forment un maillage élastique, souvent appelé réseau de gluten.
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Créer un réseau de gluten
La formation d’un réseau de gluten est essentielle pour faire lever la pâte. Le réseau agit comme un ballon qui emprisonne les gaz pendant les processus de levée, de fermentation et de cuisson. Pendant la levée et la fermentation – qui donnent à la pâte le temps de gonfler, la levure présente dans la pâte libère…
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Auteur: Kristine Nolin, Associate Professor of Chemistry, University of Richmond
