Le poisson : 5 conseils pour bien le choisir et conserver toute sa saveur

L’été est la saison idéale pour s’essayer à des recettes de poisson aussi faciles que délicieuses. Pour vous guider sur le banc du poissonnier, Jordan Goube, poissonnier passionné, Meilleur Ouvrier de France, signe un ouvrage particulièrement pédagogique pour bien choisir les poissons et les recettes pour les mettre en valeur. Voici cinq questions essentielles à se poser avant de se lancer en cuisine

1. Avez-vous choisi un poisson de saison ?

Méfiez-vous des promotions sur certains poissons. La saisonnalité des poissons est très importante à respecter car les périodes de reproduction des espèces les rendent parfois plus vulnérables. Pendant cette période la chair est plus molle de moindre qualité et le poisson contient souvent une poche d’œufs, peu ou pas consommée.

2. Comment bien conserver le poisson ?

Prenez soin de ne pas rompre la chaîne du froid (glissez un bac de surgélation dans votre panier de commissions), surtout les jours de canicule quand vous faites le marché. Le poisson se conserve entre 0 et 2 °C, durant 2 à 3 jours grand maximum au réfrigérateur.

3. Puis-je congeler des poissons achetés au marché ?

Il est même recommandé de les congeler si vous ne les consommez pas rapidement. Éviter de les congeler en bloc mais plutôt filet par filet dans des sachets en plastique. La décongélation sera plus aisée. Prévoyez de sortir le poisson 24 heures avant sa consommation et de le déposer au réfrigérateur pour le décongeler correctement.

4. Dois-je congeler des poissons que je vais servir crus ?

S’il s’agit de poissons sauvages, et que vous prévoyez de les préparer en carpaccio, tartare au sushi, il est essentiel de les congeler pour éliminer tout risque de parasites

5. Quelles sont les astuces pour bien cuire le poisson ?

A l’instar de la viande, il faut sortir le poisson du réfrigérateur une heure avant de le cuire pour éviter les chocs thermiques. Pour les filets, vous pouvez les…