Les grands restaurants ne peuvent-ils s’implanter que dans les quartiers huppés des métropoles ? Plusieurs trois étoilés au Guide Michelin démontrent le contraire. En particulier, le restaurant Régis et Jacques Marcon fournit un exemple d’une cuisine de haute volée et d’un projet qui s’intègre et participe au développement de son territoire.
Il ne fait plus de doute que l’urgence et l’ampleur des défis écologiques et sociaux conduisent à repenser les logiques de production et le fonctionnement des organisations. Mais comment faire pour passer (vraiment) des intentions aux actes ?
L’étude des enjeux de la haute gastronomie (trois étoiles au Guide Michelin) offre un terrain d’analyse intéressant. Pour notre recherche en cours de publication, nous sommes partis de l’observation d’une curiosité. Selon les conceptions conventionnelles issues de l’économie industrielle, il est attendu que ces établissements prestigieux s’épanouissent dans les métropoles importantes ou les lieux touristiques. Et cela semble plutôt de bon sens. Ces lieux impliquent en effet une proximité de clients à fort pouvoir d’achat, la présence d’acteurs partenaires ou complémentaires (cinémas, théâtres, musées, hôtels, transports…), ou encore l’intégration dans le prestige de certains quartiers, conférant de la légitimité à un établissement de luxe.
Cette conception prive donc en théorie ce type d’établissements d’une implantation hors des sentiers battus, un choix a priori peu rationnel. Pourtant, la réalité n’est pas aussi claire : six des vingt-neuf restaurants triplement étoilés en 2023 au Guide Michelin (soit un restaurant sur cinq) sont situés dans des localités significativement distantes des centres économiques ou touristiques. Ce n’est certes pas un raz-de-marée, mais suffisant pour montrer que des modèles économiques alternatifs à la logique du « tout métropole » – contestable…
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Auteur: Alexandre Asselineau, Professeur associé en Management stratégique, Burgundy School of Business
