Ce mercredi de janvier, peu avant 8h30, les élèves de Montignac-Lascaux, en Dordogne, affrontent le froid pour rejoindre leur collège. Ils ne pensent sûrement pas à la petite équipe qui s’affaire en cuisine depuis plus de deux heures déjà pour les nourrir. Dans cette cantine labellisée depuis peu « 100 % bio, local et fait maison », les onze agentes sont à leur poste depuis 6 heures.
Au menu ce midi, plusieurs entrées au choix, parmi lesquelles de la betterave rouge, des poireaux vinaigrette et du radis violet – « moins fort que le radis noir », précise la cheffe Cécile Beau – accompagné d’une mayonnaise végétarienne sans œufs, montée au lait de soja, et du potage. En plat : pizza maison tout fromage ou avec jambon, faite sur place. Et pour le dessert, une compote de pommes cuites ce matin, ou les restes de salade de fruits de la veille : « Ici, c’est zéro gâchis. »
De la salade verte est en libre-service et le pain vient de la boulangerie d’à côté, qui livre chaque matin. Le tout en coordination avec la diététicienne Aurélie Mansard, qui veille à l’équilibre des menus. Car ce qui se trame au collège Yvon Delbos est bien plus qu’une transition alimentaire : « C’est un projet politique », proclame Nicolas Lamstaes, qui, depuis quatre ans, forme le personnel des cantines du département à ce grand chamboulement. L’objectif assumé : parvenir à dix-neuf établissements labellisés à la fin de l’année scolaire, et 30 d’ici la fin du mandat (sur la quarantaine de collèges publics du département).
Remplacer les surgelés et les conserves
Jusqu’à il y a un peu plus d’un an, les plats du restaurant…
Auteur: Lisa Damiano, Rozenn Le Carboulec
