Allaire (Morbihan), reportage
D’un geste précis, Anne saupoudre de farine de riz les pâtes fraîches aux œufs qui sortent en continu du pétrin. Linguine, capellini, penne, fusilli et plaques de lasagnes fraîches sont produites deux fois par semaine au sein du laboratoire de transformation. Avec son conjoint, Stéphane, elle a produit cette année 200 à 300 kilos de pâtes chaque semaine.
La particularité de ces pâtes, baptisées Les Pays’Ann, tient à l’origine des ingrédients. Les œufs proviennent du poulailler attenant, tandis que le blé est produit dans la parcelle voisine du bâtiment. Il est ensuite broyé sur meule de pierre : la farine qu’il produit est riche en fibres.
« Ce sont entre 8 000 et 10 000 repas livrés mensuellement localement, en grande majorité aux cantines scolaires », dit-elle fièrement. Un record pour le Gaec des Écureuils, qu’ils ont créé à Allaire, une commune du Morbihan, il y a trois ans.
Pourtant, en mai dernier, alors que le couple commençait seulement à se dégager un salaire, l’optimisme est soudainement retombé. Un contrôle de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) a abouti à une mise en demeure de l’agrément sanitaire nécessaire à la production de pâte aux œufs frais.
Il leur est reproché notamment un « plan d’analyse mensuel » non conforme, une formation à la qualité des aliments insuffisante, l’impossibilité de fermer le local d’accès au laboratoire de transformation ou encore le processus de nettoyage de la pièce en bronze utilisée derrière le pétrin pour former et couper les pâtes.
Confronté à ce constat, le couple est tombé des nues. Selon eux, l’ensemble des points remis en cause avaient été validés par la même DDPP un an auparavant. Sollicitée, la préfecture du Morbihan assure, elle, que cette mise en demeure repose notamment sur « des non-conformités déjà constatées en 2023, qui avaient fait l’objet…
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