Cette année, votre plaidoyer a payé. Pour la première fois, votre famille a accepté de déguster un repas végétarien à Noël. Pourtant, cuisiner sans produit animal n’a rien de barbant et attise la curiosité. La preuve avec Google. Depuis quelques semaines, les recettes de « foie gras végétarien » ou de « repas de fête végétarien » se hissent dans le top des tendances du moteur de recherche.
Pour ne pas décevoir vos convives et lutter contre les préjugés à l’encontre des menus non carnés, trois cheffes spécialistes de la cuisine végétale partagent leurs idées de recettes.
L’orge crémeuse à la carotte, sauce vierge aux agrumes, de Manon Fleury
Âgée d’à peine 31 ans, Manon Fleury fait partie des cheffes les plus en vue de sa génération. Au Mermoz et au Perchoir à Paris, où elle a officié, elle est parvenue à imposer une carte gastronomique 100 % végétale. « J’y suis venue assez naturellement, raconte-t-elle, grâce à mon éducation. On mangeait très végétal à la maison. Au fur et à mesure de mon chemin de cheffe, j’ai naturellement eu envie de décentrer la protéine animale. Il y a une telle diversité de céréales, de fruits, de légumes, d’algues… »
Encore aujourd’hui, la cuisine végétale souffre de préjugés — y compris dans le monde de la gastronomie. « On la voit comme une cuisine santé, pas gourmande ni festive », raconte la cheffe. Des clichés qu’elle explique par l’historique « bourgeois » de la cuisine française : « On a mis de l’importance dans la protéine animale, signe de richesse. Les légumes et céréales étaient associés à une cuisine du pauvre. »
Le végétal, assure-t-elle, peut pourtant être tout aussi raffiné que l’animal. « Ça demande juste de la créativité. » Pour convaincre ses invités des bienfaits des légumes, la cheffe recommande de travailler « le cérémonial » : « Pour les fêtes, ce que les gens veulent voir, c’est un plat dont ils n’ont pas l’habitude, esthétique, et qui donne l’impression d’avoir passé du temps en cuisine. » Un mille-feuille de légumes, par exemple, ou un risotto d’orge. « C’est une céréale qu’on ne cuisine pas tous les jours, qui demande du temps. C’est réconfortant et en même temps ça en jette dans l’assiette. »
La recette de Manon Fleury : orge crémeuse à la carotte, sauce vierge aux agrumes (tirée de son livre Céréales)
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de trempage des céréales : 2 heures minimum, idéalement 12 heures
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Auteur: Hortense Chauvin, Laury-Anne Cholez Reporterre
