Recette de Marie-Ange Veyrat, extraite du livre On veut des patates ! de Vincent Ferniot. Photographie de Nicolas Lobbestaël, Éd. Albin Michel
Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre à chair tendre (Monalisa, Samba, Colomba…)
2 œufs
10 cl de crème liquide
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat (avec persil dans les beugnettes, sans dans les matafans)
Huile de tournesol
Sel et poivre du moulin
Lavez et épluchez les pommes de terre, puis râpez-les finement, comme des carottes râpées. Pressez-les bien à la main pour en retirer l’éventuel excédent d’eau, selon la variété et la saison.
Dans un saladier, versez les pommes de terre râpées sans attendre afin qu’elles ne noircissent pas, ajoutez les œufs battus avec la crème, l’ail et le persil ciselé. Salez, poivrez et mélangez le tout à la main.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile de tournesol sur feu vif, sur 2 à 3 cm de hauteur.
Formez des petites galettes (des boulettes aplaties) et faites-les frire environ 3 mn sur chaque face. Retournez quand le dessous est bien doré. Renouvelez l’opération.
Égouttez bien les beugnettes sur du papier absorbant avant de servir. Si elles doivent attendre un peu avant le service, conservez-les sur du papier absorbant, dans un plat placé au four à 100 °C.
Vincent Ferniot évoque ses souvenirs à propos de cette recette :
« Pendant des années, ma femme et moi sommes allés avec nos enfants en vacances de Pâques chez Marie-Ange Veyrat, la regrettée sœur du “Chef au Chapeau”, mon ami Marc, à l’Hôtel de la Croix-Fry à Manigod, berceau des Veyrat à côté de La Clusaz….
Auteur: Sonia Ezgulian
