Un paon rôti, paré de ses plumes, servi lors d'un banquet. Miniature tirée d’un manuscrit de *la Romance d’Alexandre le Grand* (Peintre anonyme, XVᵉ siècle).siècle Wikimedia Commons
L’ESSENTIEL
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Le poulet règne aujourd’hui de manière écrasante sur la filière volaille et sur nos tables.
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Au Moyen Âge, pourtant, les ouvrages culinaires recensaient près d’une trentaine d’espèces de volailles.
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Les manières de les choisir, de les préparer et de les assaisonner révèlent une étonnante science du goût.
Un four, un poulet, du sel et du poivre… voilà le classique poulet rôti du dimanche. En 2025, la volaille est devenue la viande numéro 1 des Français, avec une consommation moyenne de 31,7 kg par an et par habitant.
La filière aime vanter sa diversité : la France serait le seul pays au monde à avoir maintenu l’élevage de huit espèces – dinde, pintade, canard, caille, pigeon, oie, poulet, coquelet. Une diversité… de façade. Dans les faits, le poulet écrase tout le reste, et un poulet sur deux provient de l’étranger.
Or, il y a cinq siècles, loin de se focaliser sur une espèce, c’est en une volière entière que se déclinait la volaille : grands oiseaux de prestige (cygne, paon, grue, héron), gibier à plumes, animaux de basse-cour et une myriade de menus oiseaux. Chacun était choisi, préparé et assaisonné avec soin. Derrière cette abondance se cachait une véritable science du goût, aujourd’hui largement oubliée, qui reposait sur des théories médicales, des hiérarchies sociales et un art culinaire.
Plonger dans les livres de cuisine et d’agriculture de l’époque permet de comprendre comment nos ancêtres pensaient, classaient et savouraient ces oiseaux – tout ce que notre poulet industriel a fini par faire oublier.
Au Moyen Âge, un panel de volailles très varié
Avec plus de 25 kilogrammes par an et par habitant, le poulet domine sans partage la filière. Mais à la…
Auteur: Virginie Hulet, Doctorante en histoire, Université de Tours
