Héritier du pain au levain et d’une prestigieuse famille de boulangers, Julien Poilâne s’est récemment détourné de la boulangerie industrielle pour se tourner vers l’artisanat. Un parcours axé sur la santé, le savoir-faire et le rejet des transformations modernes du pain.
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Maître artisan boulanger à Lyon, Julien Poilâne a tourné le dos au pain fabriqué à la chaîne pour revenir à l’essentiel. Son grand-père, Pierre Poilâne, a fondé la marque du même nom en 1932 et défendait déjà un « art du pain ». Celui-ci reprend tout son sens aujourd’hui. En effet, face aux problèmes grandissants de santé publique et d’environnement, ralentir et proposer un pain sain constitue un acte subversif.
Julien Poilâne l’a bien compris. Ajouts de gluten, d’émulsifiants, d’additifs et autres levures intensives… Nombre de personnes sont devenues intolérantes à ce qui est devenu la base de l’alimentation occidentale. Alors, le maître artisan a décidé de prendre le contre-pied de ce qui est en train de détruire le métier de boulanger.
Panification et pousse lentes, usage de farines bio et locales, maintien du germe et du son de blé, cuisson au feu de bois… Pour son fils, pour les générations futures, pour l’environnement, pour les apprenti·es qu’il forme, Julien Poilâne renoue avec une exigence d’authenticité, de santé et de transparence.
Entretien avec Julien Poilâne
Mr Mondialisation : Si votre nom est associé à de grands boulangers, vous ne vous destiniez pas à ça au départ …
Julien Poilâne : « Malgré mon grand-père et mon père qui étaient boulangers, je ne me prédestinais pas forcément à faire ce métier. J’ai commencé par faire ce qui me plaisait, c’est-à-dire une maîtrise d’économie internationale, puis un master de gestion. J’ai fini chez KPMG, à…
Auteur: Mr Mondialisation
