Les spécialités culinaires du terroir sont aussi liées à la diversité du patrimoine géologique. Dans ce troisième et dernier épisode de notre série « Géogastronomie, le goût du terroir », le géologue Patrick de Wever parle du rôle que jouent les fossiles (ici, des fossiles d’huîtres) dans la naissance d’un vin emblématique : le vin de Chablis. L’occasion de rappeler la place cruciale que tient cette partie « non-vivante » de la nature, qui contribue pourtant au goût de ce que l’on mange.
Les relations entre vins et géologie sont bien connues dans notre pays. Des excursions sont organisées et des livres entiers y ont été consacrés. Parfois la liaison n’est pas évidente au profane, car les noms se ressemblent : par exemple les terrasses en graves du Médoc (par exemple graves argileuses ou graves argilosableuses) et le vignoble des Graves. Par ailleurs, beaucoup de vins sont des assemblages de cépages différents (merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon, dans le Bordelais aussi).
La Bourgogne (au sens large, comprenant l’Auxerrois) semble offrir l’exemple le plus simple, car ses vins sont très majoritairement constitués d’un seul cépage : le chardonnay pour les blancs et le pinot noir pour les rouges.
Nous avons vu dans notre série consacrée aux paysages du Tour de France que les vignes des côtes de Bourgogne sont plantées sur un coteau tourné vers l’orient (d’où le nom Côte d’Or), de direction nord-sud, allant partout de l’altitude 550 m à 200 m vers la plaine de la Saône. Les vignobles s’étagent de 250 à 350 m. Tout semble donc identique, et pourtant on trouve, au nord, les côtes de Nuits et, au sud, les côtes de Beaune, deux appellations distinctes.
Certes, l’altitude a une incidence, mais l’autre différence notable tient au terrain : du Jurassique moyen au nord et du Jurassique supérieur au Sud. La logique est la même pour le Chablis.
« Cuvée des…
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Auteur: Patrick de Wever, Professeur, géologie, micropaléontologie, Muséum national d’histoire naturelle (MNHN)
