Pourquoi le lait déborde-t-il toujours de la casserole mais jamais l’eau ?

Chaque semaine, nos scientifiques répondent à vos questions.

N’hésitez pas à nous écrire pour poser la vôtre et nous trouverons la meilleure personne pour vous répondre.

Et bien sûr, les questions bêtes, ça n’existe pas !

Dans l’intention de préparer une crème anglaise ou, plus rarement de nos jours, de stériliser du lait cru acheté directement à la ferme, vous avez mis du lait à chauffer sur le feu, et quelques minutes d’inattention plus tard, c’est le drame : la moitié du liquide a quitté la casserole et s’est répandu sur le fourneau, avec un « psssshhhhh » qui n’a pas manqué d’avertir vos oreilles, doublé d’une odeur de brûlé caractéristique, annonciatrice des longues minutes qu’il va falloir maintenant passer à gratter pour nettoyer tout ça. Pourtant, vous le saviez, que le lait est particulièrement sournois : l’expression « à surveiller comme du lait sur le feu » a bien une origine. Mais les faits sont là : vous vous êtes encore fait avoir, et ça ne sera pas la dernière fois.

Mais au fait, pourquoi cette tendance au débordement, alors qu’une casserole d’eau ne posera jamais de problème (tout au plus fera-t-elle s’agiter le couvercle et génèrera quelques éclaboussures lors d’une ébullition particulièrement poussée) ? Tout simplement du fait de la composition particulière du lait, qui au-delà de ses 90 % d’eau, contient 10 % de substances diverses dont certaines lui confèrent un pouvoir moussant. Car oui, pour que ça déborde, il faut non seulement des bulles (ce que fait l’ébullition, y compris dans la casserole d’eau), mais surtout que celles-ci sont stables, autrement dit forment ce qu’on appelle une mousse.

Pour ça, la présence d’un « tensioactif » est nécessaire, à savoir une molécule qui aime se positionner à l’interface entre l’air et l’eau,…