Pourquoi les nitrites dans la charcuterie augmentent le risque de cancer colorectal

Les sels de nitrites (nitrites de potassium E249 ou de sodium E250) sont utilisés comme conservateurs dans diverses préparations de viandes transformées, en particulier dans les charcuteries.

Depuis plusieurs années, leurs effets sur la santé sont pointés du doigt. En effet, au vu des données scientifiques disponibles, il ne fait désormais plus de doute qu’il existe un lien entre consommation de charcuterie nitrée et augmentation du risque de cancer colorectal. Pourtant, on sait aussi que le nitrite en lui-même n’est pas directement la cause du cancer colorectal. Que se passe-t-il, alors, après son ajout dans la charcuterie ? Comment un composé initialement non cancérigène peut être problématique ?

Pour le comprendre, il faut se souvenir de la célèbre maxime attribuée au chimiste Antoine Lavoisier : en chimie « rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme ».

C’est le cas des additifs nitrités : au contact de la viande, ils se transforment en d’autres composés beaucoup plus problématiques, les espèces réactives de l’azote, également appelés composés nitrosés. Ce qui complique sérieusement la tâche en matière d’expertise sanitaire et de gestion du risque…

Le nitrite, vrai faux-coupable ?

Le nitrite, de formule chimique NO2-, est un oxyde d’azote toxique en cas d’ingestion et très toxique pour l’environnement, comme le rappelle sa fiche de données de sécurité.

Mais ce n’est pas cette toxicité directe qui pose problème lorsque l’on ajoute du nitrite dans la charcuterie. En effet, très rapidement, celui-ci réagit et disparaît : des 120 mg rajoutés par kilo de jambon, il ne reste que 10 à 20 % quelques jours plus tard.

Le nitrite est, en effet, ce que l’on appelle une molécule réactive : il interagit avec d’autres biomolécules, telles que les lipides ou les protéines, et forme d’autres molécules chimiquement actives. Ainsi, environ 80 % des nitrites…

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Auteur: Océane Martin, Professeure associée en microbiologie clinique, Université de Bordeaux