Après la parution en septembre 2017 du livre Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison, écrit par le journaliste et documentariste Guillaume Coudray, les projecteurs médiatiques se sont braqués sur les risques sanitaires que représenteraient l’utilisation de sels nitrités dans la production de charcuterie.
Devenue un enjeu politique, cette question a amené la Direction générale de la santé (DGS), la Direction générale de l’alimentation (DGAL) et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) à saisir l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) le 29 juin 2020.
En juillet 2022, le groupe de travail « Évaluation des risques liés aux nitrates et nitrites » (GT Nina) rendait son rapport. Nous nous proposons ici d’en expliciter ses conclusions et recommandations.
Consommation de charcuterie et cancer colorectal : un lien connu
Avant tout, il faut rappeler que le fait que la consommation de charcuterie augmente le risque de cancer colorectal est connu depuis de nombreuses années.
Il a été mis en évidence dès 2007 dans le rapport du World Cancer Research Fund (WCRF) et l’American Institute for Cancer Research (AICR). En 2015, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC, ou IARC en anglais, agence de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé) concluait que le niveau de preuve est suffisant pour catégoriser la charcuterie comme cancérigène pour l’être humain. Le risque associé à la consommation de charcuterie est plus important que celui associé à la consommation de viande rouge.
Dans ce contexte, et notamment suite à la publication de l’ouvrage de Guillaume Coudray, la question des additifs nitrés est rapidement devenue un enjeu politique. Ainsi, deux propositions de loi ont été déposés par le député Richard Ramos pour en limiter l’usage, alors qu’en parallèle Foodwatch, Yuka et la Ligue contre le Cancer lançaient une vaste pétition pour demander plus simplement leur interdiction.
Pour mieux éclairer les différents enjeux liés à l’utilisation de sels nitrés dans la production de charcuterie, les députés Richard Ramos, Barbara Bessot Ballot et Michèle Crouzet mettaient en place le 3 mars 2020, une mission d’information parlementaire. Celle-ci amena le ministre de l’Agriculture, Julien Denormandie, à…
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Auteur: Jérôme Santolini, Chercheur en biochimie, responsable du laboratoire « Stress oxydant et détoxication », Commissariat à l’énergie atomique et aux énergies alternatives (CEA)
