Un repas japonais qui pourrait se résumer à la mise en avant de cette saveur umami que l’Occident a ignorée pendant longtemps… bien que la connaissant sans la reconnaître. Loïc Briand, Fourni par l'auteur
La saveur umami est la cinquième saveur à avoir été admise dans le cercle très fermé des saveurs primaires. Elle trône désormais aux côtés des saveurs bien familières que sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Mais quelle est cette saveur dont même les chats raffolent ?
Caractérisé au début du XXᵉ siècle au Japon, umami signifie littéralement « goût délicieux » ou « goût savoureux ». La saveur umami a été admise comme saveur primaire au début des années 2000, à la suite de l’identification du récepteur correspondant présent dans nos papilles. La saveur umami est principalement générée par certains acides aminés qui composent les protéines, dont l’acide glutamique ou sa forme saline, le glutamate (de sodium).
L’umami possède une caractéristique unique : un phénomène de synergie. Ainsi la saveur du glutamate est augmentée de manière drastique par certains composés que l’on trouve dans certains aliments ou ingrédients comme la bonite – un cousin du thon – séchée (katsuobushi) ou des extraits de levure.
Une saveur mystérieuse en Occident
Bien que de nombreuses molécules puissent générer une saveur umami, cette sensation est une des plus difficiles à décrire et la moins connue, du fait principalement de la rareté des composés qui possèdent un goût umami pur.
La saveur umami est pourtant générée par des aliments qui sont bien plus répandus qu’on pourrait le penser : c’est le cas des algues (algues kombu), des champignons (shiitaké, truffe…), et aussi depuis longtemps, dans notre cuisine, celui de certains fromages (parmesan, vieux Comté, par exemple), des salaisons (salami, jambon sec…), des poissons frais (notamment la bonite, le saumon), des…
Auteur: Loïc Briand, Biologiste moléculaire et spécialiste du goût, Directeur de Recherche et Directeur du CSGA, Inrae
