Les spécialités culinaires du terroir sont aussi liées à la diversité du patrimoine géologique. Dans ce deuxième épisode de notre série « Géogastronomie, le goût du terroir », le géologue Patrick de Wever évoque l’influence des sols granitiques sur la gastronomie locale…
La Corse, comme beaucoup d’autres régions, possède ses spécialités culinaires : figatellu, lonzu, prisuttu, coppa… Ces charcuteries sont confectionnés à partir du porc noir corse, un animal qui se nourrit principalement de châtaignes et de glands à la saison froide. En parallèle, on y retrouve tout un ensemble de produits élaboré à partir de la châtaigne : de la bière Pietra, des gâteaux…
Quel rapport avec la géologie ? La Corse est une région majoritairement granitique. Les granites sont peu propices aux cultures car souvent acides et riches en silice. Le terrain est alors occupé par des arbres qui s’en accommodent : le châtaignier (Castanea sativa), en particulier, y prospère là où d’autres cultures échouent.
Christelle Molinié, CC BY-SA
De fait, l’île de Beauté est couverte de châtaigniers, qui alimentent notamment le porc insulaire (le célèbre porc nustrale) à la base de la non moins célèbre charcuterie corse. Mais les châtaignes servent aussi à élaborer des farines utilisées sous diverses formes pour la gastronomie humaine.
Ces produits phares de la Corse sont donc liés à son sous-sol. C’est aussi le cas ailleurs, par exemple dans les Cévennes. Les granites favorisent également la croissance de toute une gamme de champignons, comestibles ou non.
De la Corse aux Cévennes, granites et châtaignes
Traditionnellement, la châtaigne a longtemps été une nourriture de base dans les régions de sols granitiques. Non seulement en Corse, mais aussi en Italie, en Espagne et dans d’autres régions de…
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Auteur: Patrick de Wever, Professeur, géologie, micropaléontologie, Muséum national d’histoire naturelle (MNHN)
