Pour 6 personnes – Préparation 20 min. Repos 2 h. Levée de la pâte 2 h 30. Cuisson 2 h 25
Pour la brioche140 g de farine T55140 g de farine T4511 g de levure de boulanger55 g de sucre semoule5 g de sel fin85 g d’œufs50 g de crème liquide à 35 % MG11 g d’amaretto55 g de beurre + un peu pour le moule55 g de lait entierCassonade pour le moule
Pour les poires confites3 poires conférence200 g de sucre semoule300 g d’eau chaude½ gousse de vanille
Pour la finition20 g d’œuf20 g de cassonade10 g d’amandes non mondées10 g de sucre en grains
Mettre dans la cuve d’un batteur muni du crochet les farines, la levure, le sucre semoule, le sel, les œufs, la crème et l’amaretto. Pétrir à la vitesse 1 pendant 10 minutes. Lorsque la pâte se décolle des parois de la cuve, ajouter le beurre coupé en morceaux, pétrir à nouveau pendant 8 minutes, toujours à la vitesse 1, puis verser le lait en filet. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Laisser la pâte reposer 2 heures au réfrigérateur puis faire 3 boules de pâte, les déposer dans un moule à cake préalablement graissé et sucré à la cassonade et laisser pousser pendant 2 h 30 à 25 °C.
Éplucher les poires, puis les évider à l’aide d’un vide-pomme en veillant à les garder entières avec la queue. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire en ajoutant l’eau chaude additionnée des graines et de la demi-gousse de vanille grattée. Plonger les poires dans ce sirop et laisser cuire à feu très doux pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 145 °C. Dorer la pâte avec l’œuf, puis enfoncer délicatement 1 poire au centre de chaque boule. Saupoudrer de cassonade, parsemer de quelques amandes grossièrement concassées et de sucre en grains. Mettre au four et…
Auteur: Sonia Ezgulian
