Restauration : retour sur les recettes stratégiques des grands chefs face à la pandémie

Comment les grandes tables s’adaptent-elles à une crise ? La pandémie de Covid et les confinements qui l’ont suivie fournissent un bon exemple. Un choix s’offre alors, entre rester fidèle à son modèle ou changer radicalement sa proposition.

En France, le secteur de l’hébergement‑restauration a été l’un des plus touchés par la crise de Covid-19. Particulièrement affectée par les restrictions sanitaires, l’activité du secteur a plongé dans des proportions considérables au gré des différents épisodes de confinement : − 71 % de mars à mai 2020 par rapport à un niveau d’activité normal, et − 63 % en novembre‑décembre 2020.

Bien que les effets de la pandémie semblent s’atténuer, les conséquences de ce choc exogène violent continuent de se faire sentir. Les solutions adoptées pendant la crise continuent de façonner le secteur de la restauration, comme en témoignent, par exemple, les difficultés persistantes à recruter du personnel. Si face à des fermetures prolongées et à des restrictions strictes, de nombreux restaurants ont simplement cessé leur activité, certains restaurateurs ont pourtant fait preuve de créativité et d’adaptabilité pour passer la crise.

Cette vague d’innovations a même trouvé un écho dans des émissions populaires comme Top Chef, où les candidats ont dû relever des défis inspirés des nouvelles réalités du secteur, telles que le click and collect, la vente à emporter et les repas servis dans des emballages jetables.

Les médias ont abondamment couvert la manière dont certains chefs ont réinventé leurs pratiques pour s’adapter à cette situation inédite. Mais quelles stratégies ont précisément suivi les restaurants de la haute gastronomie française pendant la crise ? Mon travail de thèse se penche sur ces transformations et identifie trois trajectoires principales suivies pendant la crise, entraînant chacune des conséquences différentes…